O leite de búfala é um dos alimentos considerados mais completos e nutritivos, sendo rico em vitaminas, minerais, proteínas, gorduras e carboidratos. Sua composição confere sabor e qualidade excepcionais aos seus derivados, como queijos e iogurtes, que são apreciados por consumidores exigentes ao redor do mundo. 6, 7
Entretanto, devido a sua riqueza nutricional, o mesmo apresenta características que favorecem o crescimento de fungos, leveduras e bactérias. Esses microorganismos são responsáveis por diminuir a qualidade microbiológica e a vida de prateleira do leite e seus derivados e se não houver um monitoramento adequado pode promover riscos à saúde dos consumidores. O objetivo desse artigo é analisar as doenças que o consumo de laticínios não inspecionados, principalmente queijo de leite de búfala fresco e maturado ou minas padrão, podem trazer. 6, 7
Por que a qualidade microbiológica do leite de búfala é tão importante?
A qualidade de um produto lácteo está relacionada com o equilíbrio dos elementos presentes em sua composição e possíveis mudanças podem levar a alterações indesejadas do alimento. Fatores como higiene na ordenha, manejo dos animais, controle da alimentação, uso de medicamentos, armazenamento e o transporte do leite até a fábrica influenciam na segurança do leite de búfala e derivados. 7
Quais microorganismos podem estar presentes nos queijos não inspecionados e doenças que podem causar?
Por ser matéria prima dos laticínios, o leite de búfala deve ser sempre monitorado e inspecionado, entretanto a indústria também tem a obrigação de analisar as boas práticas de higiene que ocorrem no próprio ambiente industrial. Leite e derivados, com foco para o queijo de leite de búfala fresco e minas padrão ou queijo maturado, que não avaliados corretamente, podem ocasionar surtos de doenças transmitidas por esses alimentos. De acordo com a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), os principais microorganismos de preocupação em laticínios são: 4
- Salmonella spp: as doenças causadas são graves em crianças, idosos e imunodeprimidos. Os sintomas são preocupantes e incluem infecção generalizada, febre alta, diarreia, vômitos e pode evoluir para gastroenterite, infecção gastrointestinal representada por diarreia e principal causa de desnutrição e até mortalidade infantil em países em desenvolvimento. Em 2015, foi levantado que em torno de 14,7% dos surtos de DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) no Brasil são causados pela Salmonella. 7, 9, 10
- Escherichia coli enterohemorrágica: um patógeno que produz uma toxina, que pode destruir as vilosidades do intestino e células do rim, trazendo riscos como diminuição da absorção intestinal e insuficiência renal aguda. 11
- Clostridium perfringens: relacionado à toxinfecção alimentar, com sintomas de diarreia e dores abdominais podendo ser fatal em idosos e pessoas com imunidade baixa. Já a enterite necrótica, que é mais rara, mas muito mais perigosa, e pessoas infectadas podem apresentar dores abdominais intensas, diarreia com sangue, vômitos e obstrução da luz intestinal. 12
- Listeria monocytogenes: bactéria está associada à listeriose, doença que pode causar em adultos infecções no sistema nervoso central, como meningite e encefalite e outras infecções, como a pneumonia. No grupo de risco se enquadra idosos, indivíduos imunodeprimidos, gestantes e recém-nascidos pode resultar em abortos, morte fetal e outras complicações.1
- Estafilococos coagulase positiva: produz enterotoxinas (afetam o intestino) e, entre 2010 e 2016, foi associado a 151 surtos relacionados ao consumo de leite e seus derivados. Em artigo é ressaltado que queijos de produção artesanal fabricados em estabelecimentos clandestinos apresentaram uma maior quantidade de microorganismos se comparados aos de produção industrial. 2
Foto: ParaibaOnline
Como evitar queijos e laticínios contaminados?
É comum ver em feiras queijos com olhaduras/furos e embalagens estufadas, que podem indicar contaminação por esses microorganismos. Essas bactérias fermentam os carboidratos presentes no leite e derivados e liberam gás carbônico formando esses furos e estufamentos. 8
Foto: ribeirorocha / iStock
Para garantir que os produtos atendam os padrões exigidos pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), as indústrias devem apresentar os selos de Serviço de Inspeção, que podem ser: municipal para produtos comercializados somente no município (SIM), estadual (SIE) e federal (SIF). Sendo o SIF o mais rígido, respeitando legislações nacionais e internacionais, já que as empresas que possuem seu selo podem atender tanto o mercado interno como externo. 3, 5
Portanto, é necessário sempre se atentar se o alimento que está sendo adquirido realmente é inspecionado, e de fato, apresenta segurança e qualidade, podendo verificar através do selo de Serviço de Inspeção Federal (SIF). Com isso, a mozzarella de búfala, queijo de leite de búfala fresco, queijo minas padrão ou maturado, burrata, requeijão e manteiga Levitare são 100% aprovados pelo SIF, com análises de qualidade realizadas frequentemente.
A escolha certa faz toda a diferença! Ao optar por produtos de procedência confiável, o consumidor protege a sua saúde e valoriza a produção de qualidade, incentivando as boas práticas no setor do leite. Aposte na segurança e excelência dos derivados do leite de búfala e aproveite todos benefícios que eles podem oferecer!
REFERÊNCIAS:
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- Selos de Inspeção de Alimentos de Origem Animal (SIF, SIE e SIM): por que são importantes? JV Ascom, CIDASC, Florianópolis, SC, 14 dez. 2019. Disponível em: https://www.cidasc.sc.gov.br/blog/2019/12/14/selos-de-inspecao-de-alimentos-de-origem-animal-sif-sie-e-sim-por-que-sao-importantes/. Acesso em: 19/02/2025.
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